7. CHIAPAS

Chiapas es una de las regiones con más variedad de tamales en el país. El que más representa al estado es el de chipilín, que es una planta silvestre que realza las comidas regionales. En este caso, se revuelve la hierba con la masa y el relleno puede ser pollo o queso. Esas hojitas de chipilín son una verdadera joya.
Tamales de muerto http://www.cocinaconalegria.com/cache/com_zoo/images/cocina1152_8c866ecb927202fc32055b7350d775ba.jpg:

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"TÉCNICAS CULINARIAS PREHISPÁNICAS"

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PRINCIPALES   TÉCNICAS Asado : L as técnicas de asado se hacían al directo o por encima de una fogata  u horno para que el aire caliente cociera el alimento. C occión al vapor : era útil para la fabricación de productos como tamales. Cocción en pibs :  cocción de alimentos en hornos subterráneos para evitar la fuga de calor y vaporización. Disecado de productos:  era una técnica bastan te común el deshidratado de productos al sol. Envoltura y empaquetado:   útil para la venta de productos o cocciones de hierbas y vegetales. Fermentación:   la fermentación era común para frutos, uvas, maíz, chiles, cacao, mieles y especies de agave. Huatape o guatape:  consiste en una técnica de ligázon  basada en agregar masa de maíz progresivamente a un caldo o platillo para nivelar el espesor final. Uso del tequesquite:   sazonado, curado y salazón de productos con  tequesquite   (una sal mineral natural). Macerado en macuahuitl:   Hay que apalear, aplastar y desgarrar la carne para darle
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3. BAJA CALIFORNIA SUR Partamos de que Los Cabos ostenta el título de “la capital mundial del marlín”. Este pescado es una estrella, tanto para la pesca deportiva, como para la gastronomía de Baja. La forma más tradicional en que se prepara es ahumado, son muy conocidos los “toritos”, que básicamente son chiles güeros asados rellenos de marlin y queso; en ocasiones, envueltos con tocino. Puestos en tacos son una maravilla.
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4. CAMPECHE El pan de cazón es una especialidad de Campeche, es como una lasaña tropicalizada a la gastronomía campechana de mar y tierra. Se usan tortillas, carne de cazón, frijoles negros y salsa de habanero. Es toda una singular y deliciosa creación.
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