"TÉCNICAS CULINARIAS PREHISPÁNICAS"

PRINCIPALES TÉCNICAS

• Asado:Las técnicas de asado se hacían al directo o por encima de una fogata u horno para que el aire caliente cociera el alimento.
• Cocción al vapor: era útil para la fabricación de productos como tamales.
• Cocción en pibs: cocción de alimentos en hornos subterráneos para evitar la fuga de calor y vaporización.
• Disecado de productos: era una técnica bastante común el deshidratado de productos al sol.
• Envoltura y empaquetado: útil para la venta de productos o cocciones de hierbas y vegetales.
• Fermentación: la fermentación era común para frutos, uvas, maíz, chiles, cacao, mieles y especies de agave.
• Huatape o guatape: consiste en una técnica de ligázon basada en agregar masa de maíz progresivamente a un caldo o platillo para nivelar el espesor final.
• Uso del tequesquite: sazonado, curado y salazón de productos con tequesquite (una sal mineral natural).
• Macerado en macuahuitl: Hay que apalear, aplastar y desgarrar la carne para darle blandura, y posteriormente se pasa a líquidos, caldos y sazonados. Esto le da una consistencia y sabor deseado a las carnes.
• Mexclapique: técnica de producción de tamales sin masa, por lo que había que ablandar los productos de tal forma que se adhirieran y tuvieran forma dentro de la hoja del tamal o bien hacer capas protectoras más gruesas.                                      

• Mixiote: consiste en la producción de un platillo (generalmente con carne) mezclado en alguna salsa, adobo o chile y posteriormente cocido al vapor envuelto en una película de la penca (hoja) del maquey.
• Molienda con metate y mano: no solo útil para la confección de masas, la técnica también permitía pulverizar alimentos y productos.
• Nixtamalización: cocción de granos de maíz en cal.
• Pilte: cocción de productos generalmente sobre cenizas, en el que el platillo se encuentra sobre hojas cerradas.
• Pinole: técnica de producción de harina de maíz y endulzado adecuado para su consumo en polvo.
• Pipián: técnica de preparación de mole o salsa hecha a base de pepitas de calabaza que había que tostar y moler para la preparación de un guiso de carne. Su popularidad era tal que al igual que el mole se podía comercializar en polvo o pasta para facilitar su comercio y preparación al gusto.
• Tatemar: técnica de asado de ingredientes y alimentos directo sobre el fuego o sobre comales que le da a los alimentos notas aromáticas ahumadas.
• Tortear: confección correcta de las tortillas.
• Triturado con molcajete y tejolote: útil para machacar, triturar o mezclar productos.                                              

 TAMAL TRADICIONAL