26. SONORA
La chimichanga es el plato que lidera la gastronomía sonorense. Es un burrito de harina frito en manteca. Va relleno de carne deshebrada y se le agrega arroz, queso, guacamole, mayonesa y una salsa del alucinante y poderoso chiltepín.
"TÉCNICAS CULINARIAS PREHISPÁNICAS"
PRINCIPALES TÉCNICAS Asado : L as técnicas de asado se hacían al directo o por encima de una fogata u horno para que el aire caliente cociera el alimento. C occión al vapor : era útil para la fabricación de productos como tamales. Cocción en pibs : cocción de alimentos en hornos subterráneos para evitar la fuga de calor y vaporización. Disecado de productos: era una técnica bastan te común el deshidratado de productos al sol. Envoltura y empaquetado: útil para la venta de productos o cocciones de hierbas y vegetales. Fermentación: la fermentación era común para frutos, uvas, maíz, chiles, cacao, mieles y especies de agave. Huatape o guatape: consiste en una técnica de ligázon basada en agregar masa de maíz progresivamente a un caldo o platillo para nivelar el espesor final. Uso del tequesquite: sazonado, curado y salazón de productos con tequesquite (una sal mineral natural). Macerado en macuahuitl: Hay que apalear, aplastar y desgarrar la carne para darle
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